Alles tegelijk warm op tafel: waarom dat zo moeilijk is (en 3 trucjes van de cateraar)

Koken voor twee is een fluitje van een cent. Koken voor twintig, en alles tegelijk warm op tafel krijgen? Dat is een heel ander paar mouwen. Het goede nieuws: wij doen dit elke week, en je mag onze trucjes gerust stelen. Drie ervan delen we hier.

Elke job heeft een essentie. Een politieagent ziet erop toe dat burgers de wet naleven. Een taxichauffeur brengt zijn passagiers van A naar B. Een leerkracht in de basisschool leert kinderen lezen, schrijven en rekenen. Voor een cateraar komt die essentie neer op iets heel rudimentair: serveer een grote groep mensen eten, op een bepaald tijdstip. Wij zijn strenger voor onszelf en gaan voor eten dat lekker is en, als het geen koud hapje of koude schotel is, ook warm op het bord belandt. Klinkt simpel. Tot je het zelf eens probeert.

Waarom het zo lastig is: het varkensgebraad-drama

Iedereen die al eens een etentje georganiseerd heeft, weet dat groentjes snijden en vlees bakken op zich wel lukt. Maar om het allemaal tegelijk op tafel te krijgen, warm en mooi? Moeilijk, hoor. Een voorbeeld dat je vast herkent.

Je serveert varkensgebraad met kroketten en jagersaus. Je gasten komen rond 18 uur binnengedruppeld. Eerst ga je rond met wat hapjes. Dan is het 18.45 uur en voel je dat het hoofdgerecht eraan mag komen. Maar de laatste gast is wat later, dus stel je nog even uit. Het gebraad gaat in de pan en in de oven, je frituurvet warmt op. Twintig minuten later is je gebraad klaar. Je hebt nu ongeveer tien minuten voor het weer koud wordt.

De kroketten zijn goudbruin, maar het zijn er niet genoeg. De tweede lading er dan maar in. Het gebraad snel snijden, op de borden leggen, saus erover zodat het warm blijft. Oh ja, die sla moet nog gewassen worden. En je koude borden zuigen intussen alle warmte uit het vlees. Je zet de borden snel op tafel, de saus erbij, de sla ook. Wacht, de tweede lading kroketten. Verbrand. En de eerste lading: ook al koud.

We drijven het wat op de spits, maar dit is pijnlijk herkenbaar voor wie al eens in de keuken heeft staan zwoegen. Zelf koken voor een grote groep in een alledaagse keuken is echt niet makkelijk. Je moet meerdere bordjes tegelijk omhoog houden. Alles moet op tijd warm, gaar en mooi zijn. En liefst blijft het ook nog gezellig. Aartsmoeilijk.

Groentjes snijden en vlees bakken kan iedereen. Alles tegelijk warm op tafel krijgen? Dáár zit de kunst.

Als cateraar zijn wij nu net experts in al die bordjes omhoog houden. Akkoord, wij hebben er het juiste materiaal voor: warmhoudschalen, grote potten en pannen, en de nodige ervaring. Maar de belangrijkste vaardigheden kan je ook thuis toepassen. Hier zijn drie tips.

Trucje 1: Denk aan je mise-en-place

Een term uit de restaurantwereld die zoveel betekent als: op zijn plaats leggen. Ga je je saus afwerken met verse peterselie? Leg die dan al klaar in een potje naast je fornuis. Moet je een groot stuk vlees snijden? Zorg voor een propere snijplank en een goed mes. Veel snijwerk voor een salade? Doe het gewoon op voorhand en hou het bij in de frigo.

Bekijk het als een trainer die zijn team gaat coachen: vlak voor de training staan alle potjes, hekjes en goaltjes al klaar. Zo hoeft hij tijdens de sessie nergens meer naar te zoeken.

Trucje 2: Hou je borden warm

Heb je een extra oven? Zet die dan op 60 tot 80 graden en hou je borden daarin warm. In elk restaurant doen ze net hetzelfde, soms zijn de borden er zelfs gloeiend heet ("pas op, het is warm"). Door met warme borden te werken koop je tijd en gemoedsrust. Want een koud, porseleinen bord zuigt écht meteen alle warmte uit wat je erop legt.

Het is een klein detail dat een wereld van verschil maakt. Je vlees blijft langer op temperatuur, je saus stolt niet, en je gasten proeven het gerecht zoals het bedoeld is.

Trucje 3: Durf te dirigeren

Mosselen met friet. Héérlijk, gewoon. Een grote pan met ajuin, selder en witte wijn, het vet en het vocht van de mosselen zelf. Knapperige frieten erbij. Perfect. Maar deze eetervaring heeft een houdbaarheidsdatum. Mosselen moeten dampend geserveerd worden, en de gast mag geen seconde wachten om erin te vliegen.

Wij serveren soms mosselen als hapje op de barbecue. Van zodra ze van het vuur komen, brengen we ze meteen rond. Een stomend hete mossel is hemels. Lauw? Nee, danku.

Bij mosselen zeker, maar ook bij andere gerechten geldt: zorg dat iedereen aan tafel zit vóór je gaat serveren. Durf te dirigeren. Vraag tien minuten voor je de borden brengt of iedereen al wil plaatsnemen. Opnieuw koop je hier tijd mee. Je gasten krijgen alvast een glaasje uitgeschonken en maken het zich comfortabel.

Bonus: wanneer jij dan verschijnt met je dampende schotel, zijn alle ogen op jou gericht.

En als je die bordjes liever niet zelf omhoog houdt?

Deze trucjes maken je thuis een pak sterker in de keuken. Maar voor de échte grote feesten, waar je zelf ook wil genieten in plaats van zweten, houden wij graag álle bordjes tegelijk omhoog. Van een intieme babyborrel tot een feest voor tachtig man in Puurs en de wijde regio: wij zorgen dat alles vers, op tijd en warm op tafel komt.

Benieuwd wat we voor jouw feest kunnen betekenen? Ontdek ons volledige aanbod of vraag vrijblijvend een offerte aan. Dan mag jij gewoon aanschuiven.